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| 業績改善の取り組みが成功している専門店の事例から、改善の道筋について詳細を見ていきます。製菓・製パン専門店の経営者の方は、販売、生産から経営管理まで、様々な課題に追われている場合が多く、これらを一旦整理したうえで取り組むためにも、現状を確認することが重要です。 |
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コストダウン |
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| ■ 原材料 |
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原材料の仕入れでは、既存問屋との関係が惰性で続き、主導権が取れていない場合も見受けられます。また、一度コストダウンを実施しても、しばらくすれば、元の水準に戻っている場合も多く、頻繁な見直しは必要と思われます。繁盛店や、業績好調で利益を順調に出している専門店では、確実にこの点を押さえています。
一般的には、菓子専門店の直接原材料は、和菓子店で売上対比25〜30％まで、洋菓子店で30〜35％まで、包装資材は和菓子店が5〜10％、洋菓子店は5％程度と言われています。ただ、これは各店の商品作り、販売方針によって異なるため一概ではなく、純利益率と併せた確認が必要です。例えば、利益が確実に出ていれば直接原材料比率が40％でも高くはなく、逆に、付加価値の高い商品を作り販売している成功事例とみなすこともできます。このように、原材料のコストダウンは、現在の粗利率と純利益率、原材料の市場価格を検討して、その可能性を探ります。 |
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| ■ 人件費 |
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| 人件費は従業員数の増減が直接反映されます。人件費削減の方法は、社員のパート・アルバイトへの変更などが挙げられますが、社員への告知方法、社員で習熟した業務内容のパート・アルバイトへの円滑な移転等で問題が発生し、容易ではありません。しかし財務状況から、人件費コストダウンの必要性が高い場合は、問題を乗り越えて決断すべきであり、これらは、事業計画の作成がきっかけとなることもあります。 |
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| ■ 賃貸料 |
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| ショッピングセンターやビルの家主の姿勢や力関係、元来の賃料水準など状況は各社で異なりますが、交渉に持ち込める場合も多いものです。コンビニエンスストアをはじめとした小売チェーン店の退店は頻繁に起こっており、空き物件は基本的に供給過剰になっていますので、このような動向を踏まえて交渉を積極的に考えることができます。 |
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| ■ 各種経費 |
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| 備品・消耗品費や雑費などの費用見直しも有力なコストダウンの手段といえますが、項目が細かく分かれており、一つ一つが小さな金額であるため、手間が煩雑で取り組みづらいのも事実です。しかしこれは、日頃から節約を心がけている電気、水道などと同じ種類のものとして、手間を惜しまず取り組むべきです。また、各種経費には会費などのように見直しが容易なものもありますので、まずこれらからめどをつけてもいいでしょう。 |
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資金繰り改善 |
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| 資金繰り改善の効果を短期間で得るためには、資金繰り診断を実施し、改善計画を作成することが重要です。 |
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| ■ 借入元本返済減額 |
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| 借入元本返済額の減額交渉は、取り組みづらいと考えられている場合がほとんどです。金融機関からの反応を考えると尻込みしてしまい、また、日頃からの付き合いがあり、プライドもあるために言い出せないことも影響しています。もちろん容易な交渉ではありませんが、確固とした考えのもと、具体的計画を持ち、金融機関のメリットを明確化することで、金融機関も対応しやすくなります。最初は気が進まない経営者の方でも、実際に真剣に交渉を進めることで、良い結果に繋がる場合が多く見られます。 |
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| ■ 支払条件変更 |
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| 運転資金に関しては、年間を通じた資金の需要に応じて調達を考えます。菓子・パン店の場合、売上代金の回収は即時現金がほとんどです。例えば新店であれば、オープン後の特売で現金収入が増え、資金繰りは一時的に楽になります。しかし、その1〜2ヶ月後には原料仕入代金から諸費用の支払い、人件費負担等が増加して逆に厳しくなります。このような場合、原材料の支払いサイト延長などの方法も考えられます。 |
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出店支援 |
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| ■ 候補地選定 |
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出店候補地の選定は、地域、地区、地点に分けて考えますが、需要が見込める地域、地区であるにもかかわらず、駐車スペースがないなどの理由によって、集客できない場合が見られます。すべての条件に適合する立地が容易に見つからないため、バランスの取れた立地選定が重要になってきます。
また、候補地探しは不動産業者任せにするのではなく、経営者、担当者の方が自ら当該地域を走ってみなければなりません。具体的な基準と売上目標を定め、それを達成できそうな立地を探すというスタンスで、一定期間集中して探せば、めどがつく場合が多いものです。 |
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| ■ 業者選定 |
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店舗設計・施工の業者は十分吟味して選定すべきです。地元の繋がりや縁戚関係から選定する場合が多く、また経営者の方が自ら設計をされる場合もあります。しかしこれらは、現在の厳しくなっている競合環境から見ると危険性が高いといえます。消費環境や競合環境が変化している時期には、既成概念やこだわりに捉われずに、ゼロベースで店づくりを考えることが重要です。
一見きれいな店づくり、ローコストの店づくりがされていても、詳細を見ていくと、使い勝手やデザインなどの面で、水準に達していない場合も多くあります。一昔前であれば“ごまかせて”いても、現在ではそれが通用しなくなってきています。
店づくりの技術や考え方は日々進化しており、10年前と比較しても雲泥の差が感じられます。そのような店づくりにベストの状態で臨むためには、外観、照明、内装、ケースのレイアウトからディスプレイまで、菓子・パン店ならではのノウハウを持った業者を選定するべきです。住宅や他業種が中心で、なおかつ菓子・パン店も手がけているようであれば、このようなノウハウは蓄積されにくく、施工後に手直しが発生し、コスト増に繋がる可能性も高くなります。
菓子・パン店を専門に手がけている業者を選定することで、こういった無駄は省け、結果的にコストパフォーマンスの高い店づくりをすることができます。 |
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