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衛生管理体制の原則 |
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| それでは、ここからはHACCPにおける対応の基本概念をご紹介します。 |
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| 【1】危害分析 |
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| 生育、収穫、生鮮原材料および各種材料、製造・加工、輸送・配送、販売、調理および最終製品の消費に至るまでの、各過程で生じる可能性のある危害及び危害原因物質を特定し、リスト化します。同時に、それらの危害または危害原因物質の発生要因および発生を防止するための措置を明確にします。まさにこの部分が「リスクの洗い出し」にあたります。 |
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| 【2】重要管理点（CCP）の設定 |
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| 危害分析において特定された危害について、どの工程がＣＣＰに該当するかを特定します。この過程は上記で洗い出したリスクの中で、どの部分が衛生管理に重要かを設定するということです。 |
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| 【3】管理基準（CL）の設定 |
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| 特定されたCCPについて、CL（Critical Limit：管理基準、危険度の限界基準）を設定します。CLは、危険度を許容できる範囲内に収めるためにコントロールしなければならないパラメーターの基準です。パラメーターとしては、温度、時間、湿度、水分活性、ｐＨ、酸度、塩分濃度、有効塩素濃度等がよく用いられます。これはリスクをどこまで自社で保有するかという議論に相当します。 |
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| 【4】改善措置の設定 |
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| ＣＣＰにおけるモニタリングにおいてＣＬからの“逸脱”が判明した場合にとるべき改善措置（行動計画）を策定します。改善措置は、危害発生の可能性のある食品の処分とともに原因を特定し、それを排除することが必要です。また、原因等によっては、ＣＬの変更やＣＣＰの追加設定などを行うケースもあります。 |
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| 【5】検証方法の設定 |
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| ＨＡＣＣＰシステムが正しく、かつ効果的に機能することを定期的に検証するための方法を設定し実行していくことです。 |
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| 【6】記録の維持管理 |
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| ＨＡＣＣＰシステムに関する各種記録と保存方法を予め定めておきます。その記録には、日常の検査等の管理記録や重大なＣＬからの逸脱発生時、それに対する改善措置のすべて、及びその逸脱に伴う製品の処分等が含まれています。 |
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これらの作業は、以前からお話ししてきた内容に酷似します。
リスクマネジメントの基本は、「リスク分析」→「対応順序決定」→「対応」ということであり、特に食品を扱う皆様においては、上記管理目線が最も重要と言えるのではないでしょうか。特に夏場はお客様の消費性向も違うこともあり、何かあった場合には追求の矛先が皆様に向かうことも想定されます。さらに細かいＨＡＣＣＰへの対応についてもご支援致しますので、この機会に社内の衛生管理体制について見直してみてはいかがでしょうか？ |
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